Tajna je u crnoj rotkvi, koja se reže na kolutove i raspoređuje između glavica kupusa. Prema ovom načinu pripreme, rotkva svojim prirodnim svojstvima može pomoći u sprečavanju razvoja nepoželjnih bakterija, očuvanju bistrine rasola i davanju blago pikantnog okusa.

Ako nemate crnu rotkvu, može poslužiti i bijela zimska rotkva, koja ima sličnu namjenu, ali blaži okus.

Kolutovi rotkve mogu ostati u posudi tokom cijele fermentacije. S vremenom omekšaju i upiju rasol, a mogu se poslužiti i kao pikantna salata uz grah, meso i druga zimska jela.

 
 

Kupus mora biti potpuno pod rasolom

Bez obzira na dodatke, jedan od najvažnijih uslova za uspješno kiseljenje jeste da kupus cijelo vrijeme bude potpuno potopljen u rasolu.

Dijelovi kupusa koji izrone na površinu i dođu u dodir sa zrakom mogu oksidirati, omekšati i dobiti neugodan miris. Zato se kupus pritišće čistom rešetkom, kamenom ili drugim odgovarajućim predmetom.

Važna je i pravilna količina soli. Premalo ili previše soli može uticati na tok fermentacije, okus i čvrstoću kupusa.

Posudu treba držati na mjestu sa stabilnom i umjerenom temperaturom, dalje od direktnog sunca i pretjerane toplote.

Može i u tegli

Za kiseljenje nije potrebno veliko bure. Manja količina kupusa može se pripremiti i u većoj staklenoj tegli.

Kupus i kolutove rotkve treba složiti u teglu, potpuno ih preliti rasolom i osigurati da povrće ostane ispod površine tečnosti.

Tokom prvih dana fermentacije stvaraju se gasovi, pa je kod zatvorene posude potrebno povremeno osloboditi pritisak laganim otvaranjem poklopca.

Za dodatnu aromu mogu se dodati i zrna crnog bibera ili lovorov list.

Ipak, ključ uspješne zimnice ostaju pravilan odnos soli, odgovarajuća temperatura i činjenica da kupus tokom fermentacije mora biti stalno pod rasolom.