Jedan od najvažnijih faktora za uspješno kiseljenje jeste pravilna količina soli.

Iako mnogi kupus sole odoka, upravo takva praksa može dovesti do neujednačenog ukusa i problema tokom fermentacije.

Koliko soli ide na kilogram kupusa?

Prema jednom tradicionalnom receptu, za pripremu ribanca potrebno je 400 grama soli na 15 kilograma svježeg, narendanog kupusa.

To znači da na jedan kilogram kupusa dolazi približno 26 do 27 grama soli.

Za manje količine mjere su sljedeće:

  • 1 kilogram kupusa: oko 27 grama soli

  • 3 kilograma kupusa: oko 80 grama soli

  • 5 kilograma kupusa: oko 133 grama soli

  • 10 kilograma kupusa: oko 267 grama soli

  • 15 kilograma kupusa: 400 grama soli

Najbolje je koristiti kuhinjsku vagu, jer količina soli u jednoj supenoj kašici može varirati u zavisnosti od njene krupnoće i načina punjenja.

Zašto je količina soli toliko važna?

So ima ključnu ulogu u procesu fermentacije kupusa.

Odgovarajuća količina pomaže stvaranju uslova za razvoj korisnih bakterija mliječne kiseline, koje kupusu daju karakterističan kiselkast ukus.

Ako se doda premalo soli, povećava se rizik od razvoja neželjenih mikroorganizama, kvarenja i omekšavanja kupusa.

S druge strane, prevelika količina soli može usporiti fermentaciju i učiniti ribanac pretjerano slanim.

Zbog toga je važno pridržavati se provjerenog odnosa soli i kupusa.

Kako pravilno pripremiti ribanac?

Prije početka kiseljenja kupus treba očistiti od oštećenih spoljašnjih listova i tvrdih dijelova, a zatim ga sitno narendati.

U čistu posudu ili bure stavlja se prvi sloj kupusa, koji se ravnomjerno posipa dijelom unaprijed izmjerene soli.

Kupus zatim treba dobro pritisnuti rukama kako bi počeo da otpušta sok.

Postupak se ponavlja sve dok se ne potroše pripremljeni kupus i so.

Kada se posuda napuni, kupus treba dodatno pritisnuti i opteretiti kako bi ostao potopljen u sopstvenoj tečnosti.

To je posebno važno jer izlaganje površine kupusa vazduhu može pogodovati razvoju plijesni i kvarenju.

Koliko dugo treba da se kiseli?

Vrijeme fermentacije zavisi od temperature prostorije, veličine posude i uslova u kojima se kupus čuva.

U umjereno toplim uslovima ribanac može početi da dobija karakterističan kiseli ukus nakon jedne do dvije sedmice, ali potpuna fermentacija često traje duže.

Na hladnijim mjestima proces se odvija sporije.

Tokom fermentacije potrebno je redovno provjeravati da li je kupus potopljen u tečnosti.

Ako se pojave neprijatan miris truljenja, izražena sluzavost ili plijesan, kupus ne treba konzumirati.

Ribanac možete pripremiti i u teglama

Za pripremu manje količine nije potrebno veliko bure.

Ribanac se može kiseliti i u čistim staklenim teglama, uz isti odnos soli i kupusa.

Narendani kupus pomiješajte sa odmjerenom solju, ostavite da pusti sok, a zatim ga čvrsto utisnite u tegle.

Važno je da kupus ostane ispod nivoa tečnosti, uz dovoljno slobodnog prostora pri vrhu.

Tokom fermentacije stvaraju se gasovi, pa je potrebno koristiti odgovarajući fermentacioni poklopac ili drugi način koji omogućava njihovo bezbjedno oslobađanje.

Da li je potreban vinobran?

U pojedinim tradicionalnim receptima koristi se vinobran, odnosno konzervans na bazi sulfita, koji se dodaje nakon završetka fermentacije.

Međutim, vinobran nije neophodan za prirodno kiseljenje kupusa.

Kupus se može uspješno fermentisati uz odgovarajuću količinu soli, dobru higijenu, pravilnu temperaturu i stalno potapanje u salamuru.

Ako se vinobran ipak koristi, treba poštovati uputstvo proizvođača i voditi računa o osobama osjetljivim na sulfite.