Poznati kuvar Slobodan Petrović, poznatiji kao kuvar Sloba, otkrio je recept za pripremu domaćeg kiselog kupusa, uz savjete o pravilnom izboru glavica, količini soli i temperaturi na kojoj treba čuvati bure.

Kako ističe, za dobar kiseli kupus nisu potrebni posebni dodaci, već kvalitetan kupus, odgovarajuća količina soli, voda i strpljenje.

Kada je najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa?

Jedna od najčešćih grešaka jeste prerano stavljanje kupusa u bure, dok su temperature još visoke.

Toplota ubrzava fermentaciju, zbog čega kupus može postati previše mekan i izgubiti karakterističnu hrskavost.

Kuvar Sloba savjetuje da je najbolje sačekati kraj jeseni ili početak zime, kada su vremenski uslovi povoljniji.

Za početak fermentacije odgovara temperatura od približno 20 stepeni, dok nakon završetka kiseljenja kupus treba premjestiti u znatno hladniju prostoriju.

Posebno je važno izbjegavati čuvanje bureta pored radijatora, peći ili drugih izvora toplote.

Koliko soli ide na 10, 30 i 100 kilograma kupusa?

Pravilna količina soli jedan je od ključnih uslova za uspješno kiseljenje.

Prema receptu kuvara Slobe, za cijele glavice kupusa preporučuje se približno tri do tri i po odsto soli u odnosu na težinu kupusa.

To znači da su potrebne sljedeće količine:

  • Za 10 kilograma kupusa: 300 do 350 grama soli.

  • Za 30 kilograma kupusa: 900 grama do 1,05 kilograma soli.

  • Za 100 kilograma kupusa: tri do tri i po kilograma soli.

Ove mjere odnose se na recept za cijele glavice kupusa u buretu i ne treba ih automatski primjenjivati na ribani kupus, kod kojeg se koristi drugačiji postupak.

Važno je i da se so dodata u glavice uračuna u ukupnu količinu predviđenu receptom.

Kako pravilno pripremiti kupus za bure?

Za kiseljenje treba birati zdrave, čvrste glavice, bez znakova truljenja i većih oštećenja.

Kupus se najprije ostavi dan ili dva, nakon čega se uklanjaju spoljašnji oštećeni listovi.

Zatim se izdubi korijen, a u napravljeni otvor stavlja se dio pripremljene soli.

Glavice se pažljivo slažu u prethodno oprano bure koje je namijenjeno čuvanju hrane.

Prilikom slaganja treba voditi računa da između glavica ne ostane previše praznog prostora, ali i da se kupus ne ošteti.

Narednog dana dodaje se pripremljeni rasol, odnosno voda sa solju.

Najvažnije pravilo: Kupus mora biti potpuno potopljen

Jedna od najčešćih grešaka tokom kiseljenja jeste ostavljanje dijela kupusa iznad površine rasola.

Dijelovi glavica koji su izloženi vazduhu podložniji su kvarenju i razvoju nepoželjnih mikroorganizama.

Zbog toga je važno da kupus tokom cijelog procesa bude potpuno potopljen u slanoj vodi.

Za to se može koristiti čista rešetka ili odgovarajući pritiskač koji će glavice držati ispod površine rasola.

Kuvar Sloba preporučuje i povremeno pretakanje rasola kako bi se slana tečnost ravnomjernije rasporedila.

Kako sačuvati kiseli kupus tokom zime?

Kada se proces fermentacije završi, bure treba premjestiti u hladniju prostoriju, po mogućnosti u podrum sa stabilnom temperaturom.

Za duže čuvanje poželjni su uslovi što bliži temperaturi frižidera, jer hladnoća usporava dalje promjene u ukusu i teksturi.

Kuvar u svom receptu pominje i vinobran kao moguć dodatak u situacijama kada je prostorija previše topla, ali on nije zamjena za pravilno kiseljenje i odgovarajuće uslove čuvanja.

Bure treba redovno pregledati i voditi računa da su glavice uvijek prekrivene rasolom.

Ako se pojave neprijatan miris, sluzava struktura ili vidljiva buđ, kupus ne treba konzumirati.

Tajna dobrog kiselog kupusa nije u velikom broju sastojaka, već u pravilnoj količini soli, kontroli temperature i tome da glavice tokom kiseljenja ostanu potpuno potopljene u rasolu.

(Kurir)