Ako ste ikada u februaru izvadili kupus koji se raspada u rukama i miriše na ustajalu vodu, znate koliko jedna sitna greška može da pokvari sve. Zato je kod kiseljenja najvažnije pogoditi pravi odnos soli i vode.

Koliko soli ide na 10 litara vode za rasol

Za rasol za kupus koristi se 400 grama soli na 10 litara vode, odnosno 40 grama na jedan litar. Ovaj odnos domaćice najčešće koriste kada kisele cijele glavice kupusa.

So je najbolje izmjeriti vagom, jer se vrste soli razlikuju po krupnoći i zapremini. Potpuno je rastvorite u vodi, pa rasol sipajte preko složenih glavica tako da kupus bude dobro prekriven.

Količinu soli nemojte smanjivati napamet. So ima važnu ulogu u fermentaciji, jer pomaže razvoju poželjnih bakterija i utiče na teksturu kupusa.

Zašto kupus mora stalno da bude pod rasolom

Osnovno pravilo uspješnog kiseljenja jeste da glavice budu potpuno potopljene. Tokom fermentacije kupus treba da ostane ispod nivoa rasola, jer dijelovi koji vire dolaze u dodir sa vazduhom i lakše se kvare.

Zato preko kupusa stavite čisti pritiskač, tanjir ili odgovarajući poklopac, a na vrh teg ili neki drugi čisti predmet koji će ga držati ispod tečnosti.

Pravilo je jednostavno: nijedna glavica ne smije da viri iz rasola.

Kako se prevrće rasol za kupus i koliko često

Prvih deset dana rasol prevrćite svaki drugi dan. Tečnost izvucite sa dna kroz slavinu ili crijevom, pa je vratite preko vrha kako bi se so ravnomjerno rasporedila.

Ako to preskočite, dno može postati preslano, a gornji dio preblag, pa se kupus neće ravnomjerno kiseliti. Nakon dvije sedmice dovoljno je da rasol prevrćete jednom sedmično.

Hladno mjesto je pola posla sa kiselim kupusom

Kiseljenje kupusa u buretu zahtijeva temperaturu između 15 i 18 stepeni prvih desetak dana, a zatim hladniju prostoriju. U pregrijanom hodniku proces fermentacije odvija se prebrzo, pa listovi mogu ostati mekani.

Podrum, ostava ili zatvorena terasa mogu biti odgovarajuća mjesta za čuvanje, pod uslovom da temperatura bude stabilna. Zato se kupus kod nas najčešće stavlja krajem oktobra, kada su noći već hladnije.

Između glavica možete ubaciti šaku zrna kukuruza i nekoliko listova rena. Ren se tradicionalno koristi kako bi kupus zadržao čvrstinu, a ovaj postupak mnogi smatraju korisnim za očuvanje kvaliteta rasola.

Kada se kupus pokvari, uzrok može biti u načinu kiseljenja

Mekan i rastegljiv kupus može biti posljedica premalo soli ili previsoke temperature. Buđ na površini može se pojaviti kada glavice nisu potpuno potopljene u rasol.

Rasol koji postane sluzav ili se razvlači kao bjelance znak je da je došlo do neželjenih promjena tokom fermentacije. U takvom slučaju nemojte samo dodavati so i vraćati tečnost u bure, već procijenite da li su kupus i rasol bezbjedni za upotrebu. Ako ima neprijatan miris, vidljivu buđ ili druge znakove kvarenja, nemojte ih konzumirati.

Glavice koje su iznutra požutjele mogu biti posljedica kvaliteta kupusa ili uslova čuvanja, pa je važno birati zdrave i čvrste glavice.

Prije nego što ih složite u bure, korijen na glavicama možete zasjeći ukršteno i u taj zarez utrljati malo soli. Tako rasol lakše prodire prema sredini, koja se obično posljednja ukiseli.