Iako se kupus može kiseliti tokom jeseni, mnogi domaćini ovaj posao ostavljaju za kraj oktobra ili početak novembra, kada temperature postanu pogodnije za fermentaciju.

Ako se kupus kiseli na previsokoj temperaturi, proces može teći prebrzo, dok ga velika hladnoća usporava. Zato nije presudan samo datum, već i temperatura prostorije u kojoj se bure nalazi.

Prema tradicionalnim savjetima koje prenosi Kurir, početak novembra smatra se posebno pogodnim periodom za kiseljenje kupusa, uz temperaturu od približno 15 do 20 stepeni tokom početne fermentacije.

Koliko kupusa i soli treba staviti u bure?

Prije nego što počnete, važno je pravilno odrediti količinu kupusa i pripremiti dovoljno rasola.

Prema starinskom pravilu, težina kupusa u kilogramima trebalo bi da bude približno polovina zapremine bureta izražene u litrima.

To znači da je za bure od 30 litara potrebno oko 15 kilograma kupusa, mada stvarna količina zavisi od veličine i oblika glavica.

Posebno je važna količina soli.

U ovom tradicionalnom receptu koristi se rastvor od četiri odsto soli, odnosno:

  • Na pet litara vode ide 200 grama soli.

  • Na 10 litara vode ide 400 grama soli.

  • Na 15 litara vode ide 600 grama soli.

  • Na 20 litara vode ide 800 grama soli.

So treba potpuno rastvoriti u vodi prije sipanja u bure.

Kako pravilno složiti glavice?

Za kiseljenje birajte čvrste, zdrave glavice, bez znakova truljenja i većih oštećenja.

Uklonite spoljašnje oštećene listove, a zatim očistite i blago zarežite korijen glavice.

Prema tradicionalnom postupku, u sredini korijena može se napraviti plitak rez u obliku krsta, dubok oko dva centimetra.

Glavice potom slažite što gušće, jednu uz drugu. Praznine možete popuniti polovinama ili četvrtinama manjih glavica kako biste što bolje iskoristili prostor.

Ako bure ima slavinu za pretakanje, vodite računa da njen otvor ostane slobodan.

Kako da kupus ne omekša?

Jedno od najvažnijih pravila jeste da kupus tokom cijelog procesa bude potpuno potopljen u rasolu.

Ako glavice izviruju iz tečnosti, njihovi izloženi dijelovi mogu postati podložni kvarenju.

Zbog toga se preko kupusa postavlja čista rešetka ili odgovarajući pritiskač koji ga drži ispod površine. Važno je koristiti posudu i pribor namijenjene kontaktu s hranom.

Ako nivo rasola opadne, dodaje se novi slani rastvor pripremljen u odgovarajućem odnosu.

Koliko često treba pretakati rasol?

Prema starinskom načinu pripreme, pretakanje je jedan od ključnih koraka.

Postupak podrazumijeva da se rasol ispusti kroz slavinu na dnu bureta, a zatim ponovo sipa odozgo kako bi se tečnost izmiješala.

Tradicionalni raspored izgleda ovako:

  • Prvih 15 dana: pretakanje svakog dana.

  • Narednih 15 dana: pretakanje svaki drugi dan.

  • Poslije prvog mjeseca: približno jednom sedmično.

  • Kasnije: po potrebi, otprilike svake druge sedmice.

Ipak, redovno pretakanje nije obavezno kod svih načina fermentacije. Najvažnije je da kupus ostane potopljen, da je oprema čista i da fermentacija teče u odgovarajućim uslovima.

Kako prepoznati dobar rasol?

Rasol tokom fermentacije može promijeniti izgled, pa njegova privremena zamućenost ne mora značiti da se kupus pokvario.

Kada se proces stabilizuje, rasol se često postepeno izbistri, a kupus dobija prepoznatljiv kiseo ukus i miris.

Međutim, pojava plijesni, truležnog mirisa ili sluzave strukture znak je da nešto nije u redu. Takav kupus ne treba probati kako biste provjerili da li je bezbjedan za jelo.

Kada je kiseli kupus spreman za jelo?

Vrijeme potrebno za kiseljenje zavisi od temperature, veličine glavica i uslova fermentacije.

U povoljnim uslovima kupus može biti spreman za približno četiri do osam sedmica, a cijele glavice često zahtijevaju više vremena nego sitno sjeckani kupus.

Kada dostigne željenu kiselost, bure treba premjestiti na hladnije mjesto kako bi se fermentacija usporila.

Zato su kraj oktobra i početak novembra praktični periodi za početak kiseljenja ako planirate zimnicu za decembar i januar.

Ipak, ne postoji jedan posljednji datum do kojeg kupus mora biti ukiseljen. Uz odgovarajuću temperaturu i pravilno pripremljen rasol, kiseljenje može uspjeti i kasnije.