Pogrešan izbor kupusa može dovesti do toga da glavice u buretu omekšaju, istrule ili da rasol postane mutan. Evo detaljnog vodiča na šta morate obratiti pažnju prilikom kupovine.

1. Koja je najbolja sorta kupusa za kiseljenje?

Nije svaka vrsta kupusa pogodna za kiseljenje. Rani ljetni kupus sadrži previše vode i manje šećera, zbog čega lako omekša. Za bure vam trebaju kasne, jesenje sorte.

  • Futoški kupus: Apsolutni favorit na našim prostorima. Prepoznaje se po blago spljoštenom obliku glavice, tankim listovima sa jedva primjetnim žilama i svijetlozelenoj boji. Izuzetno je savitljiv i idealan za uvijanje sarme.

  • Srpski melez (ili Bravo): Česta sorta na domaćim tezgamma. Glavice su nešto čvršće i zbijenije, ali i dalje imaju tanke listove i odličan ukus nakon kiseljenja.

  • Oprez sa uvoznim hibridima: Krupne, izuzetno tvrde i potpuno okrugle glavice koje podsjećaju na „fudbalsku loptu“ često su uvozni hibridi uzgajani za dugo stajanje na polica marketa. Oni imaju debele listove i teško primaju so, pa ih je najbolje izbjegavati za kiseljenje u cjelini.

2. Kakva treba da bude glavica kupusa na dodir i izgled?

Kada se nađete pred gomilom kupusa na pijaci ili na kamionu, iskoristite ova tri jednostavna testa:

  • Tvrdoća (stisak): Glavica ne smije biti tvrda kao kamen, ali ni previše mekana poput sunđera. Kada je pritisnete dlanovima, treba lagano da ulegne pod prstima, što je znak da između listova ima dovoljno prostora da rasol prođe do samog srca kupusa.

  • Težina: Dobra glavica za kiseljenje je srazmjerno laka za svoju veličinu. Ako je glavica preteška, to znači da je previše zbijena i da ima debele, drvenaste listove. Idealna težina glavice za kiseljenje je između 1,5 i 2,5 kilograma.

  • Listovi i žile: Potražite glavice sa tankim, svilenkastim listovima i što tanjim žilama. Glavne žile pri korijenu (pri dnu glavice) ne bi trebalo da budu široke i drvenaste.

3. Boja i stanje korijena

  • Zdrava boja: Tražite glavice svijetlozelene do mliječno bijele boje. Listovi ne bi trebalo da imaju tamne pjege, rđu ili znakove truljenja.

  • Svjež korijen: Pogledajte dno glavice — korijen (koren) treba da bude svježe odsječen, beo i suv. Ako je korijen crn, issušen ili ima tragove plijesni, taj kupus stoji već nedjeljama i nije dobar za kiseljenje.

  • Spoljni listovi: Uvijek birajte glavice koje na sebi još uvijek imaju par spoljnih, tamnijih zaštitnih listova. Oni čuvaju unutrašnjost glavice od oštećenja prilikom transporta.

Brzi savjet plus: Koliko kupusa kupiti?

Pri kalkulaciji količine, imajte na umu da se pri čišćenju kupusa (uklanjanje spoljnih listova i usijecanje korijena) izgubi oko 10 do 15 odsto ukupne mase.

Za standardno bure od 50 litara obično je potrebno oko 25 do 30 kilograma svježeg kupusa, uz dodatak odgovarajuće količine vode i oko 2,5 do 3 odsto soli u odnosu na ukupnu količinu vode.