Meso se uvalja u brašno, zatim u umućena jaja i prezle, pa prži u ulju. Ipak, koliko god postupak djelovao lako, rezultat nije uvijek isti. Poh može da se odvoji od mesa, između slojeva mogu da se pojave mehurići, a šnicle neretko upiju previše masnoće i postanu teške.

Španski kuvar Pepe Vijeira tvrdi da se taj problem može riješiti jednom promjenom u klasičnom postupku. Umjesto običnog pšeničnog brašna, on savjetuje upotrebu gustina, odnosno kukuruznog skroba, koji pravi tanji sloj oko mesa i pomaže da pohovanje ostane čvrsto na svom mjestu.

"Za šnicle sa najboljim pohom potrebno je 150 grama gustina", tvrdi poznati kuvar.

Zašto je gustin bolji od običnog brašna?

Prije nego što meso stavimo u jaja, potreban mu je suv sloj koji će spriječiti da jaja jednostavno skliznu sa njegove površine. Za to se tradicionalno koristi brašno, ali Vijeira smatra da ono nije najbolji izbor.

Gustin stvara mnogo tanji i ravnomjerniji sloj, a tokom prženja ne upija toliko ulja. Zahvaljujući tome, pohovane šnicle ostaju lakše i hrskavije, dok meso zadržava glavnu ulogu umjesto da ga prekrije predebeo sloj prezli.

Još jedna prednost kukuruznog skroba jeste to što prirodno ne sadrži gluten. Ipak, osobe sa celijakijom moraju da koriste i prezle bez glutena, kao i gustin na čijem pakovanju je jasno naznačeno da nije došlo do kontaminacije tokom proizvodnje.

Kuvar gustin kombinuje sa bjelancetom, koje djeluje kao vezivno sredstvo. Dodavanjem 150 grama gustina dobija se ljepljiva smesa koja čvršće prijanja uz meso i smanjuje mogućnost da se poh tokom prženja odvoji.

Ukoliko želite da koristite klasično umućeno jaje, Vijeira savjetuje da upotrebite cijelo jaje, a ne samo bjelance. Žumance će pomoći da šnicle dobiju prepoznatljivu zlatnu boju, dok će se prezle bolje zadržati na mesu.

Tajna hrskavog poha krije se i u prezlama i temperaturi ulja

Za naročito hrskav rezultat prezle ne bi trebalo da budu sasvim sitne. Kuvar preporučuje nešto krupnije i grublje samljeven hleb jer takve mrvice tokom prženja stvaraju izraženiju, hrskavu koricu.

Važna je i temperatura ulja. Ono treba da bude dobro zagrijano, ali ne toliko vrelo da počne da dimi. Ako šnicle stavite u hladno ulje, poh će upiti veliku količinu masnoće, pa će meso postati teško, mekano i masno. Ukoliko je ulje previše zagrijano, prezle će izgorjeti prije nego što se meso isprži.

Tiganj ne treba pretrpavati jer se dodavanjem većeg broja hladnih šnicli temperatura ulja naglo spušta. To povećava mogućnost da poh omekša i odvoji se od mesa. Najbolje je pržiti nekoliko komada odjednom, ostavljajući između njih dovoljno prostora.

Gotove šnicle stavite na kuhinjski papir kako bi upio višak masnoće, ali ih nemojte dugo ostavljati da stoje. Najukusnije su dok su još tople, a korica zlatna i hrskava, piše Ona.rs.