Da bi glavice ostale čvrste, a raso bio bistar i pitak, ključno je ispoštovati tačan omjer soli i vode, kao i osnovna pravila higijene posuđa.

Potrebni sastojci i oprema

Za plastično bure od 30 litara potrebno je:

  • Kupus u glavicama: oko 15 kg (najbolje domaće, čvrste i plosnate glavice poput futoškog ili srpskog meleza)

  • So: 300 g do 400 g krupne morske ili kamene soli na 10 litara vode (odnosno oko 3% do 4% u odnosu na ukupnu količinu vode)

  • Voda: po potrebi (oko 15–18 litara da kupus potpuno potone)

  • Dodaci po želji: nekoliko zrna kukuruza (za ljepšu žutu boju), dunja narezana na kriške, struk rena ili ljuta papričica.

Priprema u nekoliko koraka

  1. Priprema glavica:

    Glavicama kupusa skinite spoljne, oštećene ili prljave listove. Nožem pažljivo zasijecite i izdubite korjen u obliku krsta ili male udubine.

  2. Soljenje korjena:

    U svaku izdubljenu rupu u korjenu sipajte po jednu kašičicu soli. Tako pripremljene glavice redajte u čisto bure sa korjenom okrenutim nagore.

  3. Pakovanje i pritiskanje:

    Glavice slažite što gušće jednu uz drugu. Manje glavice ili polovine možete ugurati u praznine između većih. Na vrh stavite plastičnu rešetku i pritisnite je čistim kamenom ili kanisterom napunjenim vodom kako kupus ne bi isplivao.

  4. Nalivanje slane vode (rasola):

    U posebnoj posudi razmutite preostalu so u mlakoj vodi dok se potpuno ne rastvori. Slanom vodom prelijte kupus tako da sve glavice budu potpuno potopljene najmanje 5 do 10 centimetara ispod površine vode.

Fermentacija i održavanje

  • Prve dvije sedmice: Bure držite na sobnoj temperaturi (oko 18°C do 20°C) kako bi proces fermentacije počeo.

  • Pretakanje ili miješanje: Ukoliko ne pretačete raso, svaka dva do tri dana blago promešajte vodu ili koristite pumpicu za pretakanje kako bi se so ravnomjerno rasporedila.

  • Premještanje na hladno: Nakon 15 do 20 dana, kada kupus počne da dobija prepoznatljiv kiseli ukus i miris, prebacite bure u hladnu prostoriju (podrum, ostavu ili garažu sa temperaturom od 5°C do 10°C) kako bi se proces kiseljenja usporio i stabilizovao.

Nakon otprilike 30 do 40 dana, vaš kiseli kupus je spreman za upotrebu.