Problem je u tome što ne gorite. Upravo ta razlika između onoga što tijelo misli da se dešava i onoga što se zaista dešava predstavlja suštinu nauke koja stoji iza jedne od najneobičnijih ljudskih navika: dobrovoljnog i ponovljenog traženja bola za stolom, piše magazin Hedonist.

Alarm koji se pogrešno aktivira

Kada kapsaicin, aktivna supstanca u čiliju, dođe u dodir sa receptorima u ustima, on ne aktivira receptore za ukus, kao što bismo mogli očekivati. Umjesto toga, vezuje se za receptor pod nazivom TRPV1 – protein čija je prava uloga da upozori tijelo na opasnu toplotu, odnosno temperature iznad 43 stepena Celzijusova, dovoljno visoke da fizički oštete tkivo.

Kapsaicin jednostavno prevari ovaj receptor. Njegova hemijska struktura omogućava mu da ga aktivira iako u ustima nema ničega ni približno toliko vrelog. Receptor zato šalje isti signal upozorenja koji bi poslao da ste zaista progutali užareni ugalj.

Otkriće tačnog mehanizma ovog procesa nije bilo beznačajno. Naučnici Dejvid Džulijus i Ardem Pataputijan dobili su 2021. godine Nobelovu nagradu za fiziologiju ili medicinu upravo za otkriće receptora TRPV1 i razumijevanje načina na koji tijelo registruje toplotu i bol.

Ono što su njihova istraživanja razjasnila na molekularnom nivou jeste da nervni sistem, u doslovnom smislu, šalje signal koji nas navodi da povjerujemo da se u ustima dešava nešto opasno. A mi, iz nekog razloga, taj osjećaj tražimo iznova i iznova.

Bol koji tijelo pretvara u nagradu

Kada receptor TRPV1 pošalje signal bola, tijelo pokreće niz reakcija. U tom procesu učestvuju i endogeni opioidi, uključujući beta-endorfine – prirodne supstance koje učestvuju u ublažavanju bola i mogu doprinijeti osjećaju olakšanja, pa čak i blage euforije.

Slični mehanizmi aktiviraju se i nakon intenzivnog treninga. Nakon što bol ili napor popuste, može uslijediti osjećaj smirenosti i zadovoljstva.

Psiholog Pol Rozin sa Univerziteta Pensilvanija decenijama je proučavao ovaj fenomen i uveo pojam „benigni mazohizam“. Prema njegovom tumačenju, uživanje u ljutoj hrani može se uporediti sa vožnjom na rolerkosteru: tijelo registruje opasnost i reaguje kao da treba da pobjegne, ali mozak istovremeno zna da stvarna opasnost ne postoji. Upravo ta kombinacija straha i odsustva stvarnog rizika može da proizvede zadovoljstvo.

Rozin je ukazao i na zanimljivu osobinu ljudskog ponašanja: ljudi svjesno traže iskustva koja izazivaju reakcije kakve bi u drugim okolnostima nastojali da izbjegnu. Životinje u laboratorijskim eksperimentima, s druge strane, nisu pokazale istu sklonost ka ljutoj hrani, čak ni kada su istraživači pokušavali da ih nagrađivanjem nauče da je prihvate.

Sedam hiljada godina navike

Ljudi ne jedu čili tek odnedavno. Arheološki nalazi ukazuju na to da su zajednice na području današnjeg Meksika uzgajale i pripitomljavale čili papričice prije najmanje sedam do devet hiljada godina, što ih svrstava među najstarije gajene biljke na američkom kontinentu.

Do dolaska Kristofora Kolumba u Ameriku 1492. godine čili je bio nepoznat većem dijelu ostatka svijeta. Nakon toga, zahvaljujući trgovačkim putevima koji su povezali kontinente, papričice su se proširile i u Aziju. Danas je gotovo nemoguće zamisliti kuhinje Tajlanda, Sečuana ili Indije bez njih.

Jedno od objašnjenja zašto se čili posebno ukorijenio u toplijim podnebljima ponudili su istraživači Dženifer Biling i Pol Šerman. Analizirajući recepte iz 36 zemalja, uočili su povezanost između prosječne godišnje temperature i upotrebe začina sa izraženim antimikrobnim svojstvima. Prema njihovim nalazima, što je klima toplija, to su začini sa takvim svojstvima zastupljeniji u tradicionalnoj kuhinji.

Kapsaicin ispoljava antimikrobno dejstvo u određenim uslovima, pa je moguće da je upotreba ljutih papričica imala i praktičnu ulogu u vrijeme kada nije bilo frižidera. Ipak, to ne znači da čili sam po sebi može da spriječi kvarenje hrane ili trovanje.

Skala koja mjeri ljutinu

Američki farmaceut Vilbur Skovil razvio je 1912. godine metod za mjerenje ljutine papričica. Njegov postupak zasnivao se na razblaživanju ekstrakta čilija šećernom vodom sve dok ispitivači više ne bi mogli da osjete ljutinu. Broj potrebnih razblaživanja određivao je mjesto papričice na Skovilovoj skali.

Danas se ljutina mjeri preciznijim laboratorijskim metodama, ali je Skovilova skala i dalje u širokoj upotrebi.

Razlike između pojedinih vrsta su ogromne. Slatka paprika ima nula Skovilovih jedinica, jer ne sadrži kapsaicin u mjerljivoj količini. Halapenjo obično ima između 2.000 i 8.000 jedinica, zavisno od sorte i uslova uzgoja. Habanero može dostići oko 200.000 jedinica.

Papričica ghost pepper, poznata i kao but džolokija, svojevremeno je držala rekord po ljutini, sa više od milion Skovilovih jedinica. Među najljućim papričicama danas je Pepper X, koju je uzgojio američki uzgajivač Ed Kari. Njena prosječna ljutina, prema objavljenim mjerenjima, prelazi 2,6 miliona Skovilovih jedinica – nekoliko stotina puta više od ljutine prosječnog halapenja.

Zašto neki ljudi podnose više ljutine od drugih

Tolerancija na ljutinu nije samo pitanje navike, iako navika ima značajnu ulogu. Istraživanja ukazuju na to da se ljudi mogu razlikovati po osjetljivosti na kapsaicin, a dio tih razlika mogao bi biti povezan i sa genetikom.

Redovno konzumiranje ljute hrane može vremenom smanjiti osjetljivost na kapsaicin, što se naziva desenzitizacija. To objašnjava zašto iskusni ljubitelji ljute hrane mogu bez većih problema jesti papričice koje bi početnike ostavile u suzama.

Zanimljivo je da istraživanja nisu utvrdila jasnu i jednostavnu vezu između starosti i tolerancije na ljutinu. Na to koliko neko uživa u ljutoj hrani utiču prethodno iskustvo, izloženost, individualna osjetljivost i psihološke osobine, uključujući sklonost traženju uzbuđenja.

Procjenjuje se da približno svaka četvrta osoba na svijetu jede čili svakodnevno. To je upečatljiv podatak za namirnicu čiji glavni efekat na osjetljive receptore jeste izazivanje osjećaja pečenja i bola.

Možda se upravo u tome krije dio njene privlačnosti. U svijetu punom stvarnih opasnosti koje ne možemo uvijek kontrolisati, čili nam omogućava da u kratkom vremenu iskusimo alarm, nelagodu i olakšanje – u uslovima koje sami biramo i u mjeri koju možemo da podnesemo.