U eri brze hrane i komplikovanih kulinarskih eksperimenata, zaboravljamo na iskonsku snagu i jednostavnost srpske kuhinje. Jedno od takvih jela je cicvara, naizgled skromna, ali izuzetno hranljiva i kalorična mješavina sira, kajmaka i kukuruznog brašna. Ovo jelo, čija tradicija seže duboko u stočarsku i planinsku prošlost, bilo je gorivo za ratnike na položajima i čobane u brdima. Otkrivamo zašto je cicvara gotovo izumrla sa modernih trpeza, gdje se još uvijek čuva njena autentična receptura, i kako se njen bogati ukus savršeno uklapa u koncept savremene, rustične gastronomije.

Cicvara, poznata i kao kačamak sa sirom ili čak belmuž (iako su to srodna, ali različita jela), nastala je iz čiste potrebe za opstankom. U planinskim krajevima, gdje su mliječni proizvodi i kukuruz bili lako dostupni, a rad na otvorenom zahtijevao ogroman unos kalorija, cicvara je bila idealno rješenje. Njeno porijeklo vezano je za Dinaride, ali se receptura, uz manje varijacije, širila i po zapadnoj Srbiji (Zlatibor, Tara).

Ključna razlika koja cicvaru čini specifičnom u odnosu na običan kačamak leži u načinu kuvanja i upotrebi masnoće. Pravilna cicvara se ne kuva samo u vodi, već se postepeno preliva vrelim kajmakom ili maslacem, dok se kukuruzno brašno ne "okupa" masnoćom i postane elastično, poput gume. Ova metoda pripreme, koja zahtijeva strpljivo miješanje (često i do sat vremena), stvara karakterističnu strukturu koja je čini tako jedinstvenom.

Tajni sastojci: Kajmak i "bijele" masti

Kukuruzno brašno: Mora biti krupnije mljeveno, tradicionalno mljeveno u vodenicama, a ne industrijsko.

Sir: Koristi se mladi, neslani kravlji sir koji se topi sa kajmakom. Neki recepti dozvoljavaju i dodavanje zrelog sira pri kraju kuvanja za jači ukus.

Proporcija: Tradicionalni recept naglašava da je odnos masnoće i brašna ključan. Što je više masnoće, cicvara je "bogatija" i bolja. To je, naravno, jelo koje se jede u malim količinama.

Ritual miješanja: Zašto je cicvara jelo domaćina

Priprema cicvare nije bila posao za svakoga; bila je to teška, skoro ritualna radnja koja je zahtijevala fizičku snagu i neprestanu pažnju. Miješanje, koje se često obavljalo drvenom varjačom u teškom bakarnom kotliću, služilo je da se brašno i kajmak u potpunosti sjedine. Zbog dugog kuvanja i miješanja, jelo se često služilo toplo i sveže pripremljeno, te je bila dio svečanosti ili posebnih prilika.

Cicvara danas: Očuvanje gastro-identiteta

Danas je cicvara, zbog svoje kalorijske vrijednosti, izbačena iz svakodnevne ishrane u urbanim sredinama. Međutim, restorani koji se fokusiraju na etno-kuhinju i planinska domaćinstva je oživljavaju kao vrhunski specijalitet. Njena popularnost raste u kontekstu slow food pokreta, jer je riječ o jelu koje koristi isključivo lokalne i autohtone sastojke i zahtijeva posvećenost u pripremi. Cicvara, servira se topla, uz kiselo mlijeko ili tanak sloj meda i oraha za desertnu varijantu, postaje ne samo obrok, već iskustvo putovanja kroz srpsku kulinarsku istoriju. Na taj način, ovo jelo ratnika i čobana, čuva dio srpskog nematerijalnog kulturnog nasljeđa.