Nadjev za sarme

Šest stotina grama junetine, najbolje od prednjeg čereka, samelje se prvo na krupnu, pa na sitnu šajbnu. Ko voli krupniji nadjev od mesa za sarmu, može samljeti samo jednom. Neki, sad, na vreloj masti prodinstaju sitno sjeckanu glavicu crnog luka: pisac ovih redova to ne čini, jer pripada školi koja crni luk i kiseli kupus nikad ne uparuje. DakIe, izdinsta se mljeveno meso, taman da od blijedocrvene dobije rozikastosivu boju, što će reći – ne previše, jer će se meso svakako dobro iskuvati.

U meso za sarme se doda pola kesice mljevenog bibera, nešto jače od pola kašike začina od povrća i kašika aleve paprike. Proprži se još malo, pa skloni sa plotne. Onda se u izdinstano meso ubace dvije kafene šoljice očišćenog i opranog pirinča i nadjev za sarme je gotov. Kuvari sa mediterana u nadjev za sarme dodaju i dosta bosiljka ili origana, ali to značajno mijenja ukus, pa ko voli neka izvoli da eksperimentiše sa sarmama. Takođe, neko stavlja i rendanu šargarepu, što sarmama daje slatkast ukus i umanjuje aromu mesa.

Kako se ređaju sarme u lonac

Slaganje sarmi u lonac je takode umijeće. Na dno posude se stave tri-četiri liske neiskorišćenog kiselog kupusa, a preko njih se pospe isječena slaninica i na manje komadiće isječen čen bijelog luka. U prizemlje lonca se stavljaju biber u zrnu i list lorbera. Tek onda se ređaju sarme: prvo po obodu u krug, a onda između, dok se ne pokrije dno. Preko ovog reda se nabaci štogod od suvog mesa, a najbolje suva rebra.

Onda opet idu sarme, između kojih se ušuškaju komadi očišćenog bijelog luka i slaninica ili komadi suvih rebara, pa opet sarme, ako ih je preostalo. To koliko će sarma biti masna određuje to koliko masna suva rebra i koliko slanine stavite u lonac. Budite svjesni da će pirinač dosta masti da upije i da je sarma kalorično jelo. Kad je slaganje sarmi završeno, sarma se nalije hladnom vodom da dobro ogrezne, pa stavi na plotnu.

Kako će vrlo brzo onaj pirinač u sarmi da pokupi gotovo svu vodu, sarme moraju da se dolivaju, ali se ovo čini mlakom vodom, ovog puta obilato. Kako god da se pripremaju, oko sarmi je uvijek dosta posla. Zato je nepisano pravilo da se sarme uvijek spremaju u povećoj posudi. Onda se sarme ostave da se krčkaju koliko god hoćete, ništa im neće biti. Vjeruje se da se su sarme ukusnije što se duže krčkaju i što se više puta podgrijavaju. Ovo drugo ipak izbjegavajte zbog zdravlja a ako imate mogućnosti sarma ima najbolji ukus iz glinenih posuda.

Trik

Jedna kreativna kuvarica je otkrila kako u smjesu s mesom dodaje komadiće slanine. Jedan drugi kuvar je dodao u priču da umjesto da sam sjecka slaninu, on u mesari jednostavno zamoli mesara da, kada melje svježe meso, u mašinu ubaci i koji komad slanine. Iako mnogi sjeckaju slaninu na kockice i stavljaju u sarmu, probajte da je sameljete zajedno za mesom. Na taj način meso postaje sočnije, bogatije ukusom, a cijela sarma dobija jednu novu dimenziju.