Najčešće testeninu skuvamo u posoljenoj vodi, a zatim je procedimo kroz cediljku prije nego što dodamo omiljeni sos. Ipak, profesionalni kuvari savjetuju da preskočimo upravo taj korak, jer voda u kojoj se testenina kuvala može biti ključna za mnogo ukusnije jelo.

Zašto ne treba odmah da procedite testeninu?

Tokom kuvanja testenina otpušta skrob u vodu, zbog čega ona postaje prirodni zgušnjivač koji može značajno da poboljša teksturu sosa. Kada se sačuva mala količina ove tečnosti i doda u sos, pomaže da se sastojci povežu i da se dobije glatka, kremasta struktura koja se lijepo zadržava na testenini.

Izvršni kuvar Lorenco Boni iz kompanije Barila ističe da malo vode od kuvanja sprečava da jelo postane suvo i doprinosi tome da sos dobije svilenkastu teksturu. Zbog toga savjetuje da testeninu ne procedite, već da je direktno iz šerpe prebacite u tiganj sa pripremljenim sosom.

Sličan pristup primjenjuje i kuvar Pjetro Aletto iz restorana Alora. Umjesto da prospe svu vodu, on testeninu pažljivo vadi iz šerpe kako bi sam odredio koliko će tečnosti prenijeti u sos.

Kuvar Danijele Zakanjini, vlasnik restorana Tratorija da Zaka, ovaj način pripreme naziva kuvanjem u stilu rižota. Testeninu prebacuje u sos pomoću hvataljki ili šupljikave kašike, ostavljajući dovoljno vode da se kuvanje dovrši i da se sastojci sjedine.

Šta koristiti umjesto klasične cediljke?

Jedna od praktičnih alternativa je posebna korpa za testeninu, koja se postavlja unutar velike šerpe. Kada je testenina skuvana, dovoljno je izvaditi korpu i odmah je prebaciti u tiganj sa sosom.

Druga mogućnost je umetak za cijeđenje koji se uklapa u šerpu i omogućava da se testenina izvadi bez prosipanja vode. Za duge vrste, poput špageta i lingvina, mogu poslužiti i kuhinjske hvataljke. Ipak, ovaj način nije naročito praktičan za sitnije oblike testenine, koje je teže zahvatiti.

Kada je ipak bolje koristiti cediljku?

Iako kuvari uglavnom preporučuju da se voda od kuvanja sačuva, postoje situacije u kojima je klasična cediljka bolji izbor. To se posebno odnosi na pripremu hladnih jela sa testeninom, ali i na sosove koji ne podnose visoku temperaturu.

Kod pesta je, na primjer, važno izbjeći direktno zagrijavanje u tiganju jer se sos usljed prevelike toplote može razdvojiti. Slično važi i za pripremu testenine sa sirom pekorino, poput jela kaćo e pepe. Previsoka temperatura može dovesti do zgrušavanja sira i stvaranja neprijatnih, žilavih grudvica.

U takvim slučajevima cijeđenje pomaže da se ukloni višak vode i testenina brže ohladi prije nego što se sjedini sa osjetljivim sosom.

Zato sljedeći put kada budete pripremali testeninu, nemojte automatski posegnuti za cediljkom. Sačuvana voda od kuvanja može biti jednostavan način da sos postane kremastiji i da se ravnomjernije sjedini sa svakim zalogajem.

 

(Najžena)