Jedni se hvataju za glavu i tvrde da je to svetogrđe, drugi se kunu da bez jajeta sarma nije sarma, već samo kupus koji se trudi da bude nešto više.

I, šta ćemo sad?

Istina je, međutim, da jaje i te kako ima istoriju u ovom jelu. U starim jugoslovenskim kuvarima jaje se dodavalo još prije 70 godina. I to ne iz hira ili mode, nego zato što vezuje fil, daje mu sočnost i sprečava da se sarma raspadne dok nekoliko sati lagano krčka na ringli. Taj jedan sastojak, koji mnogi danas smatraju "grijehom", nekada se podrazumijevao kao pravi domaćinski trik.

Upravo u tom kontekstu ponovo je isplivao legendarni recept iz stare jugoslovenske kuhinje - onaj za koji mnoge domaćice tvrde da ih nikada nije izdao. Recept koji, kada ga jednom probate, postaje standard u kući. Sve počinje dobro poznatim ritualom: biranjem savršenih listova kiselog kupusa, sklanjanjem korijena i pripremom fila koji se mijesi kao da se pravi najfinija pljeskavica. U mljeveno meso ulazi sitno sjeckan luk, bijeli luk, peršun, malo ljute paprike, riža, so - i naravno, to famozno jaje. 

Kada se sve to sjedini, masa postaje kompaktna, glatka i spremna za umotavanje.

Na dno lonca obavezno ide šaka nasjeckanog kupusa, ne zato da "ne zagori", već da zamiriše onako domaćinski kako samo starinska kuhinja ume. Sarme se slažu gusto, rame uz rame, kao male vojničke rolnice. Između njih - obavezna kockica suvog mesa, zbog mirisa i duše. Kada se sve prelije vodom ili bujonom, lonac se poklopi, a domaćica već zna da je narednih nekoliko sati zauzeta. Ne zato što mora nešto da radi, već zato što će povremeno samo podići poklopac, čisto da provjeri kako kuća miriše.

A miris bude neodoljiv tek kada u lonac uđe zaprška: brašno prženo na masti, crvena paprika, paradajz sos, malo čorbe i prstohvat šećera koji balansira kiselinu. Kada se taj gusti, crvenkasti sos razlije preko sarme, onda počinje prava magija: polako krčkanje koje traje satima i koje svaku rolnicu pretvara u meku, mirisnu bombu.

Stari jugoslovenski recept naglašava samo jedno - sarma ne trpi žurbu. Ona se kuva polako, strpljivo, na tihoj vatri, dok sve ne omekša, sjedini se i postane jelo koje miriše na djetinjstvo, praznike i bakinu kuhinju.

A jaje? Pa... Ako je suditi po receptu koji je preživio sedam decenija - možda je vrijeme da mu ipak damo šansu. Jer, izgleda da je upravo ono tajna koja je sarmu, nekada davno, učinila savršenom.

Originalni recept, star više od 70 godina.

Potrebno:

600 g mljevenog mesa

20 većih listova kiselog kupusa

100 g crvenog luka

2 čena bijelog luka

malo ljute paprike

peršun

1 jaje

200 g riže

so po ukusu

300 g sitno sjeckanog kiselog kupusa

100 g suvog mesa

Za zapršku:

100 g masnoće

200 g brašna

so

prstohvat šećera

1-2 ljute papričice

oko 200 g paradajz sosa

Priprema:

Listove kupusa odvojiti i skloniti korijen. Fil se pravi od mesa, luka, bijelog luka, peršuna, paprike, soli, jajeta i kuvane, ocijeđene riže. Smjesa se dobro sjedini, rasporedi po listovima i urola. 

Na dno lonca stavlja se nasjeckani kupus, zatim sarme i komadi suvog mesa. Sve se pokrije ostatkom kupusa, prelije vodom ili bujonom i kuva na laganoj vatri.

Na pola kuvanja dodaje se zaprška napravljena od proprženog brašna, paprike, paradajza, papričice, malo čorbe, soli i prstohvata šećera. 

Sarma se zatim krčka još nekoliko sati, dok potpuno ne omekša i upije sve ukuse, navodi "24Sedam".