Međutim, sa stanovišta hemije hrane, to nije uvijek tako jednostavno. Neki procesi koji se odvijaju unutar hrane tokom podgrijavanja ostaju neprimijećeni – ne mogu se vidjeti, osjetiti ili namirisati, ali se nastavljaju unutar strukture hrane, a zatim i u organizmu nakon konzumiranja.
Postoje dokazi da je značajan dio faktora rizika povezanih sa razvojem raka na neki način povezan sa ishranom, uključujući ne samo ono što osoba jede, već i način na koji se hrana čuva, kako se podgrijava i koliko često se podgrijava. Iako to ne znači da svaka podgrijana hrana predstavlja direktnu i neposrednu opasnost, znači da se vremenom mogu akumulirati određene promjene.
Ne govorimo o jednokratnom trovanju ili nelagodnosti, već o dugoročnim hemijskim procesima koji mogu dovesti do stvaranja jedinjenja koja potencijalno utiču na ćelije organizma. Upravo zato je pitanje podgrijavanja hrane predmet pažnje stručnjaka.
Šta se dešava sa hranom kada se ponovo zagrije?
Kada se hrana prvi put kuva, odvijaju se normalni i relativno predvidljivi procesi: proteini mijenjaju strukturu, skrob postaje svarljiviji, masti se drugačije raspoređuju, a ljudsko tijelo se uglavnom prilagođava tim promjenama.
Međutim, kada se hrana ponovo zagrijava, naročito nakon čuvanja u frižideru, aktiviraju se i drugi procesi: oksidacija masti i proteina, promjene šećera, kao i interakcije između aminokiselina i proizvoda razgradnje, što može dovesti do stvaranja novih jedinjenja.
Najvažniji mehanizmi su:
-
Oksidacija masti i proteina – tokom skladištenja i ponovnog zagrijavanja molekuli masti postaju manje stabilni i mogu stvarati nusproizvode koji nisu uvijek korisni za ćelije organizma.
-
Reakcije šećera i proteina pri zagrijavanju – usljed termičke obrade mogu nastati jedinjenja koja se u većim količinama povezuju sa hroničnim upalnim procesima.
-
Pretvaranje nitrata u nitrite, a zatim u nitrozo jedinjenja – posebno kod pojedinih vrsta povrća i prerađene hrane koja se skladišti pa ponovo zagrijava.
Upravo kombinacija ovih procesa privlači pažnju stručnjaka kada je riječ o podgrijavanju hrane.
Prvi proizvod – pirinač
Pirinač je jedna od najčešće konzumiranih namirnica na svijetu. Svakodnevno ga jedu milijarde ljudi, a često se kuva u većim količinama, zatim čuva i ponovo podgrijava.
Problem nije toliko u samom pirinču koliko u uslovima u kojima se čuva nakon kuvanja. Ako kuvani pirinač ostane na sobnoj temperaturi ili se nepravilno skladišti, može sadržati bakterije koje proizvode toksine otporne na toplotu.
Čak i ako ponovno zagrijavanje uništi same bakterije, neki njihovi toksini mogu opstati i dospjeti u organizam.
Takođe se razmatra mogućnost da ponovno zagrijavanje skrobnih namirnica može dovesti do stvaranja supstanci koje dugoročno nisu poželjne za organizam.
Važno je:
-
brzo ohladiti pirinač nakon kuvanja
-
čuvati ga u frižideru ograničeno vrijeme
-
ne podgrijavati ga više puta
-
ne ostavljati ga dugo na sobnoj temperaturi
Drugi proizvod – piletina
Piletina se smatra zdravim izvorom proteina i često je dio dijetalne ishrane, sportskih jelovnika i svakodnevnih obroka, zbog čega se često podgrijava.
Pri jakom zagrijavanju proteinske strukture mesa mogu se promijeniti tako da nastaju jedinjenja povezana sa termičkim promjenama proteina i masti.
Posebna pažnja posvećuje se supstancama koje mogu nastati kada se meso prži ili ponovo zagrijava na visokim temperaturama, naročito ako površina postane previše suva ili ponovo jako porumeni.
Tokom skladištenja i ponovnog zagrijavanja mogu nastati i proizvodi oksidacije masti, što predstavlja dodatno opterećenje za metaboličke procese u organizmu.
Preporuke:
-
ne podgrijavajte piletinu više puta
-
izbjegavajte pretjerano tamnjenje tokom podgrijavanja
-
kada je moguće, jedite svježe pripremljenu hranu
Treći proizvod – spanać i zeleno lisnato povrće
Spanać, cvekla, celer i drugo zeleno lisnato povrće smatraju se veoma zdravim namirnicama, posebno kada se jedu svježi ili neposredno nakon kuvanja.
Međutim, kada se kuvano povrće skladišti, mogu nastati promjene u prirodnim azotnim jedinjenjima. Pod uticajem bakterija neka jedinjenja mogu se pretvoriti u druge oblike, a ponovno zagrijavanje može dodatno podstaći te procese.
Pod određenim uslovima mogu nastati jedinjenja koja se u naučnoj literaturi smatraju potencijalno nepoželjnim pri dugotrajnoj izloženosti.
Važno je razumjeti da to ne znači da je povrće štetno. Rizik zavisi od kombinacije načina pripreme, skladištenja i podgrijavanja.
Preporučuje se:
-
jedite ovakvo povrće što svježije
-
ne čuvajte ga dugo nakon pripreme
-
ako je moguće, jedite ga bez ponovnog podgrijavanja
-
kuvajte manje porcije
Četvrti proizvod – jaja
Jaja spadaju među najhranljivije namirnice jer sadrže kvalitetne proteine, masti, vitamine i brojne važne mikroelemente. Često se kuvaju unaprijed, a zatim ponovo podgrijavaju.
Prilikom ponovnog zagrijavanja mogu nastati određene hemijske promjene povezane sa mastima i holesterolom, koji tokom skladištenja i zagrijavanja mogu oksidirati brže nego prilikom prvog kuvanja.
Takođe, pri jakom zagrijavanju proteinske strukture mogu promijeniti oblik, što može otežati njihovo varenje, dok se proizvodi oksidacije masti smatraju jedinjenjima koja mogu predstavljati dodatni stres za ćelije organizma.
Preporuke:
-
jedite svježe kuvana jaja kada god je moguće
-
kuvana jaja čuvajte u ljusci
-
ne pregrijavajte jela sa jajima u mikrotalasnoj pećnici
-
ako je potrebno podgrijavanje, koristite umjerenu temperaturu
Zaključak
Kada se iste namirnice ponovo zagrijavaju, mogu se pokrenuti različiti hemijski procesi – oksidacija masti i proteina, transformacija azotnih jedinjenja, kao i interakcije između komponenti hrane koje nisu bile izražene u istoj mjeri tokom prvobitne pripreme.
Ovdje nije riječ o stvaranju panike ili potpunom izbjegavanju podgrijane hrane, već o razumijevanju da su učestalost podgrijavanja, temperatura i uslovi skladištenja važni, kao i da se različite namirnice različito ponašaju u zavisnosti od načina na koji se sa njima postupa.
Praktični savjeti bez pretjerivanja
Da biste smanjili potencijalne rizike, preporučuje se:
-
kuvajte manje porcije kako bi ostajalo manje hrane
-
brzo ohladite pripremljena jela
-
ne podgrijavajte istu hranu više puta
-
izbjegavajte pregrijavanje, naročito u mikrotalasnoj pećnici
-
kada je moguće, dio hrane pojedite svjež ili hladan
Glavna poruka nije da treba da se plašite obične hrane, već da ishrana nije samo izbor namirnica, već i način na koji se one pripremaju, čuvaju i podgrijavaju. Upravo ti detalji, dugoročno posmatrano, mogu imati značajan uticaj na ukupno zdravlje organizma.
(Stil)
Komentari (0)