Miris kuvane šljive, vatra ispod kazana i prve kapi rakije prizori su koji se svake jeseni ponavljaju u brojnim domaćinstvima.

Međutim, dobra rakija ne nastaje samo tokom pečenja. Na njen konačni kvalitet značajno utiču postupci koji prethode destilaciji, a greške napravljene u tim fazama teško je kasnije ispraviti.

Kvalitet šljivovice počinje izborom voća

Prvi i jedan od najvažnijih koraka u proizvodnji kvalitetne šljivovice jeste pravilan izbor sirovine.

Najbolje rezultate daju zrele i zdrave šljive, dok truli i pljesnivi plodovi mogu negativno uticati na aromu i mikrobiološki kvalitet komine.

Posebnu pažnju potrebno je obratiti i na koštice. Njihovo pretjerano drobljenje može izazvati izražen gorak ukus i nepoželjne bademaste note u destilatu.

Nakon pripreme voća slijedi fermentacija, tokom koje komina treba da se nalazi u čistim posudama, uz kontrolisane uslove i ograničen nepotreban kontakt sa vazduhom.

Dugotrajno čuvanje fermentisane komine nakon završetka vrenja može dovesti do kvarenja i promjena u aromi buduće rakije.

Da li dodavanje šećera poboljšava rakiju?

Jedna od čestih nedoumica među proizvođačima odnosi se na dodavanje šećera u kominu.

Iako se na taj način može povećati količina proizvedenog alkohola, to ne znači da će rakija imati bolji ukus ili izraženiju voćnu aromu.

Kvalitetna šljivovica prvenstveno treba da zadrži karakteristike voća od kojeg je proizvedena, zbog čega veća količina destilata ne podrazumijeva automatski i bolji proizvod.

Da li je prepek obavezan za dobru šljivovicu?

Nakon završetka fermentacije slijedi destilacija, koja se može obaviti na dva načina.

Kod jednostruke destilacije rakija se dobija direktno iz fermentisane komine, uz pažljivo odvajanje različitih frakcija.

Druga mogućnost je dvostruka destilacija, tokom koje se najprije dobija takozvana meka rakija, koja se zatim ponovo destiliše, odnosno prepeče.

Prepek nije obavezan postupak, ali može omogućiti precizniju kontrolu odvajanja frakcija i oblikovanja konačnog kvaliteta destilata.

Prvenac nije isto što i metanol

Jedna od najčešćih zabluda prilikom pečenja rakije odnosi se na prvenac, odnosno prvi dio destilata koji izlazi iz kazana.

Ovu frakciju karakterišu oštri i prodorni mirisi, a u njoj mogu biti izraženija lako isparljiva jedinjenja, poput acetaldehida i etil-acetata.

Međutim, pogrešno je vjerovanje da odvajanjem prvenca proizvođač automatski uklanja metanol iz rakije.

Metanol nastaje prvenstveno razgradnjom pektina iz voća i može biti prisutan u različitim fazama destilacije.

Zbog toga se njegovo prisustvo ne može pouzdano utvrditi mirisom, ukusom ili jednostavnim odbacivanjem određene količine prvog destilata.

Kada se odvaja srce rakije, a kada počinje patoka?

Nakon prvenca slijedi srednja frakcija, poznata kao srce rakije, koja predstavlja glavni dio destilata namijenjenog daljoj obradi i konzumaciji.

U ovoj fazi miris postaje čistiji, a voćne arome izraženije.

Kako destilacija napreduje, jačina alkohola na izlazu postepeno opada, dok destilat može poprimiti teže, uljaste i manje prijatne mirisne karakteristike.

To ukazuje na približavanje završnoj frakciji, poznatoj kao patoka.

Kod šljivovice se prelazak sa srca na patoku često određuje kada jačina alkohola na izlazu padne na približno 40 do 50 odsto, pri čemu se 45 odsto može koristiti kao orijentaciona vrijednost.

Ipak, riječ je o okvirnim pokazateljima, a ne univerzalnom pravilu, jer na trenutak odvajanja utiču kvalitet sirovine, način fermentacije, konstrukcija kazana i tok destilacije.

Zbog toga mjerenje jačine alkohola treba kombinovati sa praćenjem promjena u aromi i drugim pokazateljima kvaliteta.

Koliko alkohola treba da ima kvalitetna šljivovica?

Gotov destilat često sadrži više alkohola nego što je poželjno za neposrednu konzumaciju.

Kod šljivovice se često primjenjuje jačina od približno 42 do 45 odsto alkohola, uz postepeno razblaživanje odgovarajućom vodom.

Nakon podešavanja jačine preporučuje se određeni period mirovanja rakije kako bi se njene karakteristike stabilizovale.

Među čestim greškama proizvođača izdvajaju se korišćenje nekvalitetnog voća, drobljenje koštica, nepravilna fermentacija, predugo čuvanje komine, prejako zagrijavanje kazana, nedovoljna higijena opreme i nepravilno odvajanje destilacionih frakcija.

Metanol se ne može otkriti mirisom i ukusom

Iako iskusni domaćini mogu procijeniti aromu i određene osobine rakije, organoleptička procjena nije dovoljna za utvrđivanje njene zdravstvene ispravnosti.

Poseban rizik predstavlja metanol, čije se prisustvo ne može pouzdano prepoznati mirisom ili ukusom.

Zbog toga se proizvođačima, naročito onima koji rakiju namjeravaju distribuirati ili ponuditi većem broju ljudi, preporučuje laboratorijska analiza.

Stručna kontrola predstavlja najpouzdaniji način provjere sadržaja metanola i drugih parametara kvaliteta, dok pravilna priprema sirovine i kontrolisana proizvodnja doprinose dobijanju kvalitetnijeg i bezbjednijeg destilata.

(Srpskainfo)