DEBELA RIBA DUNAVSKA, KNEŽEVA JAGNJETINA U MLIJEKU... 7 srpskih srednjevijekovnih recepata

Među srednjevijekovnim receptima čeka vas, naravno i slatkiš - i to najskuplja poslastica. Zavirite na trpezu kako vladara tako i običnog čovjeka u srpskim zemljama srednjeg vijeka, piše nacionalna geografija.

Kada se ima u vidu da ne postoje sačuvani recepti iz ovdašnjeg srednjeg vijeka, a da su opisi gozbi, čak i onih vladarskih, posredni i malobrojni, eksperimentalne rekonstrukcije zasnovane na proučavanju pisanih, arheoloških, umjetničkih i drugih dostupnih izvora, bile su jedini put da se sa visokim stepenom tačnosti, zaviri na trpezu kako vladara tako i običnog čovjeka u srpskim zemljama srednjeg vijeka.Nastojali smo da na temelju poznatih namirnica i tehnika kuvanja, ali i navika i vjerovanja srednjevijekovnog čovjeka, dopremo u maglovite hodnike ovdašnjeg gastronomskog naslijeđa. Nije to uvijek bio lak posao, ali smo nakon više od 30 eksperimentalnih rekonstrukcija sprovedenih u saradnji sa brojnim domaćim muzejima, institutima, fakultetima i stručnjacima, uvjereni da smo se primakli toj trpezi predaka onoliko koliko je to u realnim uslovima bilo moguće. Stoga je neobično važno naglasiti da je izbor recepata pred vama interpretacija dostupnih izvora. Paralelno smo kreirali jedinstveni srednjevijekovni jelovnik u okviru kojeg smo, u skladu sa običajima našeg vremena, jelima dali atraktivne nazive.

PRASE SVETOG MARKA

Naziv ovog jela inspirisan je legendom prema kojoj su Venecijanci mošti apostola i jevanđeliste Svetog Marka prenijeli u Veneciju u svinjskoj koži, te čuvenom Vizantijskom mješavinom, kako je nazivan spoj tri začina – bibera, karanfilića i cimeta, izuzetno popularnog u srednjem vijeku, i korišćenog i na našem tlu

Sastojci: Svinjski but, krupna so, začin koji čine jednaki dijelovi bibera, cimeta i karanfilića, takozvana Venecijanska mješavina, mast. Za prelivanje pečenja: mješavina od jednakih dijelova meda i crnog vina.

Priprema: Svinjski but dobro utrljati mješavinom soli, začina (idealno je da se mešavina izmrvi u avanu ako je to moguće) i masti. Može se taj namaz pomiješati, pa da se onda meso njime utrlja, a može se prvo utrljati mast, pa za njom so i začini. Peći u crepulji ili kakvoj drugoj posudi od neglazirane, rustične keramike. Grnčarija iz Zlakuse, najsličnija srednjevijekovnoj, je idealan izbor. U završnoj fazi pečenja, nekih desetak-petnaest minuta prije sklanjanja s vatre, but premazati prelivom od vina i meda kako bi pečenje dobilo rubinsku, hrskavu koricu. Pečenje se služi tek kad je dobro ohlađeno. Nije loše da ga čak i malo mraz dotakne, kao što se čini sa božićnom pečenicom.

DEBELA RIBA DUNAVSKA

Pojam preuzet iz Metohitovog opisa gozbe na dvoru kralja Milutina, krajem 13. vijeka. Naime, krupna riba sa Dunava je izuzetno cijenjena i vrlo skupa na carigradskim pijacama, a izaslanik vizantijskog cara se divi činjenici da je na trpezi srpskog kralja ima u izobilju

Sastojci: Idealno veći šaran, a u nedostatku istog može i smuđ. Krupna so, mast. Za "biber" (srednjevijekovni naziv za sve sosove), odnosno sos koji se servira uz ribu: bijeli luk, biber u zrnu, vlašac ili svjež bosiljak, pola čaše bijelog vina i čašica dobrog vinskog sirćeta (dozirati prema ukusu), šaka suvih vrganja i hljebnih mrvica toliko da se sos ugusti.

Priprema: Ribu očistiti, premazati mašću, osoliti, pa je peći u keramičkom sudu. Dok se riba peče, u kamenom avanu ugustiti biber, svježe začinsko bilje, beijli luk i gljive, da se dobije masa kao ona za pesto. Pečenu ribu prebaciti na tanjir za serviranje, a u masnoći u kojoj se pekla propžiti pesto uz dodavanje vina, sirća i hljebnih mrvica da se dobije srednje gust "biber".

KNEŽEVA JAGNJETINA U MLIJEKU

Dominantno meso na trpezi srpske srednjovekovne vlastele, ali i običnog svijeta je jagnjetina i to najčešće kuvana. Budući da se u okolini Bjelog Polja i danas često priprema jagnjetina i teletina u mlijeku, ovo jelo je dobilo svoje moderno ime po humskom knezu Miroslavu, Nemanjinom bratu (ili rođaku), naručiocu čuvenog Miroslavljevog jevanđelja, čije prestono mjesto se nalazilo u današnjem Bijelom Polju

Sastojci: Na krupnije komade isejčena jagnjetina s kostima (oko 2 kg), bar dvije glavice crnog luka, 3-4 kisele manje jabuke, so, biber i koji list lovora, mlijeka ovčijeg ili kozijeg.

Priprema: U zemljani, negleđosani lonac (opet najbolje onaj iz Zlakuse) složiti meso, očišćen luk i dobro oprane jabuke (ništa se ne siječe, sve ide u komadu). Posoliti, dodati biber u zrnu, i 2-3 lista lovora. Naliti mlijekom da ogrezne, pa staviti na tihu vatru dok se meso potpuno ne raskuva, a mlijeko ne ispari. Po potrebi dolivati mlijekom u procesu kuvanja.

CARIGRADSKI HLJEB

Najbolji hljeb se u prošlosti pravio od takozvane sumješice, odnosno jedne kombinacije pšeničnog brašna u kojem je zbog primitivne poljoprivrede i načina čuvanja i mlevenja žitarica uvijek bilo primjesa različitih žitarica, krupnog zrna, pa i pljeve. Smatralo se da najbolji hljeb ide na carski sto, a uz malo egzotičnih začina i sjemena predstavljao je praktično kolač. Stoga smo ovom zanimljivom hljebu dali ime Carigradski, po najvećem i najbogatijem gradu srednjeg vijeka, i sjedištu prvog među hrišćanskim vladarima – vizantijskog cara

Sastojci: ½ kilograma pšeničnog brašna od cijelog zrna, po 250 grama heljdinog i ovsenog brašna, 200 gr sirovog semena lana, 50 gr kima, 50 gr karadamoma, kvasac, med, so, mast ili maslo (termički obrađen puter)

Priprema: Pomiješati brašna, dodati kvasac, malo meda, posoliti, dodati sjemenke i zašine i s mlakom vodom zamesiti hljeb srednje čvrstine. Pomazati crepulju (pliću keramičku posudu) i staviti hljeb da lagano naraste. Hljeb se može podijeliti i u četiri jufke koja se stave jedna pored druge, pa se tako peče. Peći na srednje jakoj vatri. Pečen staviti ispod vlažne krpe da se prohladi.

PRESNAC (SREDNJEVIJEKOVNA TORTA OD SIRA)

Presnac, prijesnac ili torta kaseo je jedna vrsta srednjevijekovnog kolača od sira. U pitanju je za ono vrijeme izuzetno skupu jelo budući da se priprema sa jajima i šećerom – dvije deficitarne namirnice u toj epohi. Naziv je autentičan i može se pratiti u izvorima iz 14. i 15. vijeka

Sastojci:

Tijesto: 250 grama oštrog, pšeničnog braša, 2 supene kašike šećera, 2 supene kašike masti ili masla (termički obrađen puter), 1 celo jaje, prstohvat soli

Fil: Jedan kilograma mladog sira škripavca (sitan, djelimično dozreo sir po teksturi najbliži onom koji nazivamo švapski), idealno ovčijeg, 6 žumanaca, 6 kašika brašna, 1 limun

Priprema: Tijesto umjesiti od navedenih sastojaka, pa ga podeliti u 2 jufke, prekriti krpom i ostaviti da odmori. U međuvremenu pomiješati sastojke za fil da se dobije glatka, ujednačena masa. Od limuna iskoristiti i koricu i sok. Oblikovati jufke prstima prema posudi i kojoj će se peći (slično načinu kako se to čini za tart). Poželjno je da posuda bude dublja, keramička (poput male crepulje). Napuniti tijesto filom i peći da dobije lijepu zlatnu koricu. Rubovi tijesta se, dekoracije radi mogu uštinuti ili na drugi način oblikovati. Preko fila se može staviti neki ornament napravljen od tijesta.

MARCIPAN

Najskuplja srednjevijekovna poslastica, koja do stolova naših vladara stiže posredstvom trgovine sa velikim primorskim gradovima-republikama Dubrovnikom i Venecijom. Iako istoričari gastronomije vode pravi mali rat o porijeklu marcipana brojne indikacije pokazuju da ovu skupocjenu poslasticu od badema i šećera treba tražiti na jugu Italije, a prije svega na Siciliji, dijelovima Evrope pod uticajem moćne i vrlo kompleksne arabljanske kuhinje. Marcipan, odnosno poslastica od marcipana predstavljaju pitanje prestiža, a njihovo posluživanje pokazatelj kulturne i ekonomske moći onoga koji može da ga ponudi svojim gostima

Sastojci: Bademi i šećer u jednakim količinama (oko 300 grama ukupno), šaka cijelih, neoljuštenih badema za ukrašavanje.

Priprema: Bademe popariti u vreloj vodi, oljuštiti i ostaviti da se preko noći prosuše. Sutradan ih samljeti u kamenom avanu da se dobije gusta konzistentna masa i da bademi puste sopstveno ulje, a onda uz stalno mljevenje lagano dodavati šećer. Masu prebaciti na kakvu kamenu ploču pa je mijesiti još neko vrijeme dok iz nje ne izađe sav vazduh, a ona pod rukom postane gipka i lijepe boje slonovače. Oblikovati male pogačice, ne veće od vanilica, pa u svaku utisnuti cijeli badem. Prekriti lanenom ili pamučnom krpom i ostaviti da se prosuši prije služenja.

RAŠKA SLATKA KAŠA

Kaša je najtipičnije jelo slovenskog svijeta. Bilo da je slana ili slatka, a sam pojam je slovenskog porijekla. Mi smo joj dodali geografsku odrednicu – Ras, Raška, da naglasimo njenu povezanost sa starom državom Nemanjića

Sastojci: Oko 200 grama oljuštenog prosa, kozje ili ovčije mlijeko, cimet, suve smokve, slatke suve kruške, suvo grožđe, med, orasi i sirovi lješnici.

Priprema: Kuvati u mlijeku prvo suvo voće, a zatim dodati proso, pa sve lijepo ukuvati na gustinu sutlijaša. Kad se skine s vatre dodati meda po ukusu i dobro posuti cimetom tučenim u avanu. Prohlađeno ukrasiti orasima, bademom i suvim voćem.

Tamara Ognjević,

istoričarka umetnosti i gastroheritolog,