Iskusni kuvari ističu da trenutak kada namirnica prvi put dodirne tiganj određuje konačan ishod jela. Kada meso ili povrće stavite u hladno ili mlako ulje, ono upija masnoću poput sunđera, umjesto da se pravilno zapeče. Rezultat je mekana, gnjecava struktura bez hrskave korice i sa izgubljenim prirodnim sokovima.

Stručnjaci savjetuju jasan redoslijed prilikom prženja. Prvo treba zagrijati prazan tiganj dok metal ne dostigne radnu temperaturu. Tek tada se dodaje ulje, koje u vrućoj podlozi stvara zaštitni sloj. Kada se hrana stavi na takvu površinu, čuje se karakteristično cvrčanje, znak da se sokovi zadržavaju unutar namirnice. Važno je i da se tiganj ne prepuni, jer veća količina hladne hrane naglo snižava temperaturu i kvari proces prženja.

Ovo pravilo posebno dolazi do izražaja kod pripreme odrezaka. Ako se meso stavi u hladno ulje, pore ostaju otvorene i masnoća ulazi umjesto prirodnih sokova. Pravilnim zagrijavanjem tiganja postiže se karamelizacija, zatvaranje površine i intenzivan ukus.

Osim na kvalitet hrane, hladno ulje negativno utiče i na posuđe. Ulje koje se sporo zagrijava može da oksidira i ostavi nevidljiv ljepljivi sloj na površini tiganja, što vremenom otežava pripremu svakog narednog obroka.

Pravilan postupak je jednostavan: prvo zagrijati prazan tiganj, zatim dodati ulje. Na taj način metal se ravnomjerno širi, masnoća štiti površinu, a hrana se ne lijepi i zadržava svoju teksturu i ukus, piše Ona.