Po njegovom viđenju, prosijavanje brašna prilikom pripreme hljeba više nema praktičnu vrijednost kakvu mu je pripisivala tradicionalna kuhinja, jer se današnje brašno obrađuje i pakuje tako da su neželjene nečistoće praktično isključene, a tekstura je ujednačena i bez grudvica.

Zašto je prosijavanje brašna nekada bilo važno i zbog čega to više nije pravilo?

U prošlosti, prije modernih tehnika mljevenja i pakovanja, prosijavanje brašna imalo je praktičnu svrhu - ne samo da se razbiju grudvice, već i da se uklone neželjeni čestice, uključujući insekte i druge nečistoće koje su mogle ostati nakon mljevenja. Danas, većina brašna prolazi kroz stroge procese kontrole kvaliteta i rafinacije, pa je većina proizvoda iz prodavnica ujednačene teksture i sadržaja.

Za razliku od starijih recepata, kada je sitan prstohvat starih žižaka u brašnu mogao da uzrokuje nepoželjne ukuse i mirise u hljebu, današnje brašno je gotovo oslobođeno ove brige. Zato mnogi pekari smatraju da prosijavanje za hljeb ne pravi razliku - jer se struktura glutena i mjehurići vazduha koji se kasnije formiraju zapravo razvijaju tokom same fermentacije i miješenja tijesta, a ne prosijavanjem brašna prije dodavanja tečnosti.

Postoje situacije kada je neophodno da ga ipak prosijete

Iako je prosijavanje možda suvišno za većinu hljebova, postoje situacije kada se ovaj korak može preporučiti. Na primjer, kada je brašno duže stajalo neko vrijeme ili su grudvice prisutne zbog skladištenja, brzi prolaz kroz sito može olakšati miješanje i ukloniti neželjene grudvice. Takođe, kod kolača i nekih delikatnih slastica, prosijavanje ne samo da pomaže u uklanjanju grudvica, već može i da doda malo vazduha suvim sastojcima, što doprinosi lakšoj i mekšoj teksturi.

Profesionalni pekari često ističu da je ključ dobro izabrano brašno i odgovarajuća tehnika miješenja tijesta, jer će bilo kakve neravnine u teksturi nestati tokom procesa fermentacije i rada sa tijestom.

Kako pravilno čuvati brašno da ne bi došlo do lošeg tijesta?

Čuvanje brašna na pravilan način može biti važnije od prosijavanja: brašno treba držati u zatvorenim posudama na hladnom i tamnom mjestu kako bi se sačuvala svježina i aromatični sastojci u njoj.

Ako koristite brašno od cijelih žitarica koje može brže da se kvari, preporučuje se skladištenje u frižideru ili zamrzivaču kako biste spriječili stvaranje grudvica i očuvali kvalitet, prenosi "24Sedam".