Ako se kiseli kupus pokvari, nema sarme. To je prosto tako. I svaka od nas koja je bar jednom kiselila zna da nema veće tragedije nego kad u decembru otvorite bure, a iznutra vas dočeka blijeda, mekana, upropaštena glavica. Zato se pamte stare metode i zato se držimo pravila koja su naše bake znale napamet.

Nema zimskog stola bez kiselog kupusa. To je osnova svega, od salate do sarme. Ali da bi bio hrskav, mirisan i upotrebljiv do proljeća, važno je da se ispoštuje nekoliko sitnica, onih koje prave ogromnu razliku. Prije nego što dođemo do ključna tri pravila, ima i jedan mali trik da kupus bude ukusniji. U rasol ubacite malo šećera ili meda. Ne mijenja recept, ne remeti ništa, a lijepo zaokruži kiselinu i stabilizuje ukuse. Jednostavno radi posao.

Posuda je prva stvar o kojoj ne smijete da razmišljate olako. Najbolje su glinene, drvene ili staklene, jer su prirodne i ne reaguju sa kiselinom. Metalne i plastične zaobiđite, posebno ako su starije. Prije pripreme sve dobro operite toplom vodom, sodom bikarbonom i sirćetom, pa ostavite da se potpuno osuše. Što je posuda čistija i suvlja, to je kupus sigurniji.

Kupus se reda u čistu posudu i preliva rasolom do vrha. Glavice moraju biti potpuno potopljene. Ako malo štrči, propada. To je pravilo koje ne prašta.

A sad ono najvažnije. Tri uslova bez kojih nema dobrog kiselog kupusa.

Temperatura

Kupus najbolje podnosi hladnoću. Idealno je od 0 do 5 stepeni. Ako je toplije, ukiseli se prebrzo, prezri, omekša. Ako je hladnije, zna da se zaledi i da se kasnije raspada.

Zato podrum, špajz ili hladna terasa – ali samo ako temperatura nikad ne pada ispod nule.

[caption id="attachment_438204" align="alignnone" width="479"] FOTO: Printscreen, Youtube[/caption]

Osvjetljenje

Kupus ne voli svjetlost. Čuvajte ga u mraku ili polutami. Sunce i jača vještačka svjetlost kvare boju, razlažu vitamine i utiču na ukus. To je najtiši neprijatelj zimnice.

Vlažnost

Rasol mora stalno da pokriva kupus. Ako ga nema dovoljno, dolijevajte. Ako se previše izgubi, kupus počne da tamni i žilavi. Ne čuvajte ga na suhim, pretoplim mjestima jer se rasol brže gubi. Samo malo održavanja i zimnica ostaje stabilna do marta.

Kad se ispoštuju ova tri pravila, kupus preživi sve: i zimu, i sarmu, i gozbena nedjeljna ručavanja. A vi mirni, jer znate da vas bure neće izdati kad vam je najpotrebnije.

/Ona.rs/