Zimnica je kod nas neizostavna tradicija – sa koljena na koljeno prenosi se običaj da se svake jeseni spremaju ajvar, turšija, krastavci i, naravno, kiseli kupus. Svaka domaćica ima svoj trik, ali i Bugarke čuvaju posebnu caku – njihov kupus ispadne savršen zahvaljujući jednostavnom dodatku.

Potrebni sastojci:

bijeli kupus (čvrste, srednje velike glavice)

nekoliko glavica crvenog kupusa (za lijepu boju)

so

po želji: malo ječma za intenzivniju fermentaciju

Priprema:

Očistite glavice od gornjih listova i na dnu zasijecite krst. Tako pripremljene glavice poređajte u bure ili veću kacu.

U 20 litara vrele vode rastvorite oko 1,6 kg soli. Kada se rastvor ohladi, procijedite ga kroz gazu i prelijte kupus da ga potpuno prekrije.

Ako solite oko 50 kg kupusa, ovo je mjera koja će dati pravi ukus i obezbijediti da se povrće ne pokvari. Previše soli usporava kiseljenje, premalo soli dovodi do kvarenja.

Za jači ukus i bržu fermentaciju na dno stavite šaku-dve ječma.

Kada kupus ukiseli, bure zatvorite čvrstim poklopcem i odložite u hladnu prostoriju, na temperaturu od oko 10–12 stepeni.

Zašto je važno pogoditi mjeru soli?

So je prirodni konzervans – čuva kupus i reguliše fermentaciju. Ako je ima premalo, kupus će se brzo usoliti ali i pokvariti. Ako je ima previše, proces će biti spor i kupus neće ispasti kako treba.

Bugarke tvrde da upravo ova kombinacija belog i crvenog kupusa, sa pravilnom merom soli i malo ječma, daje najbolji rezultat – hrskav, kiselkast i dugotrajan kupus kakav se pamti.