Iako je oktobar idealan mjesec za ovaj posao, pravilo da kupus treba staviti u bure baš sredinom mjeseca ne važi za svako domaćinstvo. Ključno je obezbijediti odgovarajuću temperaturu, tačnu količinu soli i uslove u kojima kupus tokom cijelog procesa fermentacije ostaje potpuno potopljen.

Ukoliko je prostorija u kojoj držite bure još uvek pretopla, bolje je sačekati ili pronaći hladnije mjesto. S druge strane, suviše niska temperatura može značajno usporiti ili u potpunosti zaustaviti proces kiseljenja.

Koliko traje fermentacija kupusa?

Prema smjernicama američkog Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane, dužina fermentacije direktno zavisi od spoljašnje temperature:

  • Na temperaturi od 21 do 24 °C: Fermentacija narezanog kupusa obično traje od tri do četiri sedmice.

  • Na temperaturi od 16 do 18 °C: Postupak se produžava na pet do šest sedmica.

  • Ispod 16 °C: Fermentacija može potpuno izostati, dok na temperaturama višim od 24 °C kupus rizikuje da omekša i izgubi teksturu.

Mjerodavne preporuke napominju da se ove satnice odnose na narezani kupus. Kod kiseljenja cijelih glavica proces može trajati duže, pa je potrebno pratiti provjerene recepte namijenjene za taj način pripreme.

Kupus mora ostati ispod površine vode

Za dobru zimnicu važno je odabrati svjež kupus, ukloniti oštećene spoljne listove i temeljno ga oprati hladnom vodom. Posuda ili bure moraju biti čisti i izrađeni od materijala namijenjenih za prehranu – stakla, odgovarajuće keramike ili namjenske plastike, piše Jabuka TV.

Ispravan postupak zahtijeva da sav kupus tokom fermentacije bude potopljen u salamuri, što se postiže pritiskom čistog utega ili rešetke namijenjene za pripremu hrane.

Tajna je u soli: Stručnjaci apeluju da se količina soli ne određuje „po ukusu“ niti proizvoljno smanjuje. Sol stvara idealne uslove za razvoj korisnih bakterija koje omogućavaju pravilnu fermentaciju.

Uputstva Univerziteta u Minnesoti preporučuju korišćenje soli za kiseljenje bez joda i posuda koje ograničavaju ulazak vazduha, a omogućavaju sigurno ispuštanje gasova nastalih fermentacijom. Pretakanje ili duvanje u salamuru kroz crijevo nije dio stručnih preporuka.

Kako pravilno sačuvati kiseli kupus?

Nakon završene fermentacije, kupus je potrebno čuvati na hladnom mjestu. Potpuno fermentisan i narezan kupus može se u dobro zatvorenoj posudi držati u frižideru ili hladnom podrumu i do nekoliko mjeseci.

Takođe, dodavanje grančica vinove loze ili drugih dodataka nije naučno navedeno kao pouzdan postupak za zaustavljanje fermentacije u zvaničnim uputstvima, pa se za dugotrajnost zimnice prvenstveno treba oslanjati na provjeren recept, čistoću opreme, pravilno odmerenu sol i kontrolu temperature.