A odakle potiče ajvar? To bi moglo da bude komplikovano, pa ćemo reći samo da nam pripada svima po malo. Sama riječ ajvar, tačnije njen korijen je turski. Ajvar svoje ime duguje tom jeziku jer potiče od riječi “havyar”, što je turski izraz za “kavijar”.

Međutim, ako se vratimo još dalje u prošlost, istraživanje nas odvodi u Jugozapadnu Aziju, do nekadašnje Persije. Drevni Persijanci prvi su pripremali slani kavijar (“khav-yar”, posoljena sirova ikra) i vjerovali su da ima ljekovita svojstva.

Original je, znači, persijski, ali sad se vi vjerovatno pitate kakve veze imaju ajvar ili kavijar… E pa, Imaju. Kavijar je i u nekadašnjoj Srbiji bio delikates, posebno od jedne vrste ribe, objašnjeno je na Instagram stranici “Porijeklo riječi”:

“Kada se u Srbiji u 18. i 19. vijeku izgovaralo ‘ajvar’, pod tim pojmom se podrazumijevao kavijar od morune, ogromne dunavske ribe čija je ikra bila jedan od najcjenjenijih delikatesa tog doba. Kladovski kavijar bio je toliko tražen, da se već od 15. vijeka otpremao brodovima do Beograda, a odatle dalje u Peštu i Beč. Smatrao se luksuzom rezervisanim za bogate slojeve društva i bio je važan izvozni artikal. Beogradski i austrougarski dvorovi rado su ga posluživali, pa je riječ ‘ajvar’ u to vrijeme bila sinonim za prestiž i raskoš.”

Moruna, riječni gorostas, u ribljem svijetu s pravom nosi titulu njenog veličanstva. Stari Rimljani su je cvijećem okićenu iznosili na trpezu, a rusko plemstvo i francuska aristokratija insistirali samo na najskupljem kavijaru – onom od morune. Nažalost, iz našeg dijela Dunava ova kvalitetna riba, nekad dostupna svima, a ne samo imućnima, skoro sasvim je iščezla u drugoj polovini 20. vijeka… Danas tek poneka svrati. Kapitalni primjerci “dunavskih kitova”, neki i do 200 kg, ostadoše da žive samo u sjećanjima starih alasa.

Zbog izgradnje hidroelektrane “Đerdap”, u Dunav su potonule važne arheološke lokacije i stari gradovi, a presječene su i prirodne migracione rute morune, koja iz Crnog mora dolazi na mrest u Dunav. Riba viša nije mogla da stigne do Kladova i drugih mjesta, pa je nestala iz ovih krajeva. Sa njom je nestao i “stari ajvar”, odnosno kavijar od morune.

Međutim, naziv nije otišao u zaborav… “Već krajem 19. vijeka, beogradske kafedžije, među kojima je bilo mnogo Cincara porijeklom iz današnje Sjeverne Makedonije, prepoznali su priliku. Željeli su da ponude nešto novo, a ipak dovoljno poznato da privuče goste. Tako na menije uvode namaz od pečene paprike, tada luksuzan zbog skupih sastojaka i zahtjevne pripreme”.

(Blic žena)