Ovaj dragocjeni začin vijekovima se koristi u kulinarstvu, ali i u tradicionalnoj medicini, a zbog intenzivne arome, boje i male količine koja se dobija iz jednog cvijeta često ga nazivaju i „crvenim zlatom“.

Za proizvodnju samo jednog grama suvog šafrana potrebno je približno 140 cvjetova, dok su za kilogram potrebne desetine, pa i stotine hiljada cvjetova.

Zašto je šafran toliko skup?

Šafran se dobija iz cvijeta biljke Crocus sativus, odnosno šafranovog krokusa.

Svaki cvijet ima samo tri crvena žiga tučka, koji se pažljivo odvajaju i suše kako bi se dobio začin.

Upravo je mala količina upotrebljivog materijala jedan od glavnih razloga njegove visoke cijene.

Prema procjenama navedenim u izvještaju, jedan cvijet daje približno 30 miligrama svježeg materijala, koji nakon sušenja može biti sveden na oko sedam miligrama.

Zbog toga je za jedan gram suvih niti potrebno približno 140 cvjetova, dok proizvodnja kilograma može zahtijevati oko 170.000 cvjetova.

Dodatnu teškoću predstavlja činjenica da se berba i izdvajanje niti uglavnom obavljaju ručno, jer su dijelovi cvijeta izuzetno osjetljivi.

Iran proizvodi najveći dio svjetskog šafrana

Najveći proizvođač šafrana je Iran, kojem se pripisuje približno 90 odsto svjetske proizvodnje ovog začina.

Značajnu tradiciju uzgoja imaju i područje Kašmira u Indiji, Španija i Italija.

Kvalitet i cijena šafrana razlikuju se u zavisnosti od porijekla, načina uzgoja, obrade i sadržaja jedinjenja koja mu daju karakterističnu boju, aromu i ukus.

Najcjenjeniji proizvodi sadrže pažljivo odvojene crvene niti, uz što manje drugih dijelova cvijeta.

Istorija duga više od 3.000 godina

Šafran se koristi hiljadama godina, a njegova istorija povezana je sa brojnim drevnim civilizacijama.

U starogrčkoj mitologiji pominje se mladić Krokus, koji je, prema predanju, bio zaljubljen u nimfu Smilaks.

Jedna od verzija mita govori da je Krokus nakon neuzvraćene ljubavi pretvoren u ljubičasti cvijet.

Šafran je bio poznat i u staroj Persiji, Egiptu i Rimskom carstvu, gdje se koristio kao miris, boja i dragocjena namirnica.

Prema predanjima, egipatska kraljica Kleopatra koristila ga je u mirisnim kupkama, dok su ga stari Rimljani upotrebljavali za parfimisanje prostora.

Sa šafranom se povezuje i priča da je car Neron naredio da se rimske ulice pospu ovim začinom prilikom njegovog svečanog ulaska u grad.

Ipak, pojedine istorijske anegdote potiču iz predanja i ne mogu se sve smatrati pouzdano potvrđenim događajima.

Koje vrste šafrana su najpoznatije?

Na tržištu postoji više regionalnih sorti i trgovačkih kategorija šafrana, a među poznatijima se izdvajaju kašmirski, italijanski i španski proizvodi.

Kašmirski Mongra šafran prepoznatljiv je po tamnocrvenim nitima i intenzivnoj aromi. Zbog ograničene proizvodnje i velike potražnje često postiže visoku cijenu.

Akvila šafran vezuje se za italijansku tradiciju uzgoja, naročito za područje Abruca. Cijenjen je zbog karakteristične boje i arome.

Španski šafran obuhvata različite kategorije kvaliteta. Na tržištu se mogu pronaći i proizvodi sa većim udjelom svjetlijih dijelova biljke, koji su obično manje cijenjeni od pažljivo izdvojenih crvenih niti.

Važno je naglasiti da ove oznake ne predstavljaju različite botaničke vrste šafrana, već uglavnom regionalne proizvode i kategorije kvaliteta.

Koristi se u kulinarstvu, ali i tradicionalnoj medicini

Šafran je poznat po sposobnosti da jelima pruži prepoznatljivu zlatnožutu boju i specifičan ukus.

Koristi se u pripremi rižota, jela od pirinča, supa, sosova, peciva i poslastica.

Zbog intenzivne arome obično je dovoljno dodati svega nekoliko niti.

Tokom istorije šafran je imao važno mjesto i u tradicionalnoj medicini.

Savremena istraživanja proučavaju njegova jedinjenja, posebno krocin, krocetin i safranal, kao i njihov mogući uticaj na raspoloženje i određene zdravstvene tegobe.

Ipak, dokazi o njegovim zdravstvenim koristima nisu jednako snažni za sva stanja, a kulinarska upotreba ne može zamijeniti medicinsko liječenje.

Poseban oprez potreban je kod koncentrisanih preparata i visokih doza, naročito tokom trudnoće ili prilikom istovremene upotrebe određenih lijekova.

Malo začina, velika vrijednost

Iako se koristi u veoma malim količinama, šafran ostaje jedan od najcjenjenijih proizvoda na svjetskom tržištu začina.

Njegova cijena zavisi od kvaliteta, zemlje porijekla, dostupnosti i načina obrade, a posebno od velikog broja cvjetova potrebnih za dobijanje male količine gotovog proizvoda.