Puževi i ostrige danas su sinonim za luksuz i delikatesnu kuhinju, ali njihova istorija je znatno skromnija. Ova jela, koja mnogi i danas odbijaju da probaju, nekada su bila jeftin izvor proteina za siromašne slojeve društva. Kako su puževi i školjke odbačenih postali prestižni obroci, objašnjava profesor istorije sa Univerziteta u Vaikatu, Gerit S. Van Dik, za The Conversation.

Puževi: Od baštenskih štetočina do delikatesa

Iako danas simbol francuske kuhinje, konzumacija puževa datira još iz praistorije – tačnije, iz Španije prije oko 30.000 godina. Stari Rimljani su ih rado jeli, a elitni slojevi su ih čak tovili vinom, medom i mlekom za specijalne prilike.

Prvi francuski recept za pripremu puževa pojavio se 1390. godine u Le Ménagier de Paris, ali su narednih 200 godina puževi u kulinarskim knjigama uglavnom bili spominjani sa dozom srama. Zanimljivo, Katolička crkva ih je klasifikovala kao "ribu", pa su se mogli jesti tokom posta, što je doprinijelo njihovoj popularnosti.

Prava transformacija dogodila se 1814. godine, kada je francuski diplomata Taleran organizovao večeru za ruskog cara Aleksandra I. Jelo je pripremao legendarni kuvar Mari-Antoan Karem, koji je caru poslužio puževe sa belim lukom, peršunom i puterom – recept poznat kao escargots de Bourgogne. Car je bio oduševljen, i puževi su od tada stekli status luksuzne hrane.

Danas su escargot (francuski izraz za jestive puževe) neizostavan dio francuske kuhinje, a 24. maj se obilježava kao Nacionalni dan puževa u Francuskoj.

Ostrige: Od svakodnevnog obroka do prestižnog užitka

Ostrige su na meniju ljudi već milionima godina – fosili pokazuju da su se konzumirale još prije 200 miliona godina. U staroj Grčkoj i Rimu bile su cijenjene delikatese, a bogati Rimljani su ih uvozili iz svih krajeva Carstva. Plinije Stariji bilježi da su se uzgajale u posebno građenim bazenima, a služene su kao predjelo na banketima.

Tokom srednjeg vijeka, primorsko stanovništvo ih je sakupljalo tokom oseke, dok su plemići plaćali visoke cijene za školjke dopremljene izdaleka. U 18. i 19. vijeku ostrige su postale popularna užina u pabovima, a u Edinburgu se dnevno jelo i do 100.000 komada. Međutim, prekomjerni izlov i zagađenje uzrokovali su pad populacije – škotske ostrige su do 1957. godine potpuno nestale.

U SAD-u, ostrige su bile osnova velikih farmi, ali je epidemija tifusa 1924. godine – izazvana kontaminacijom kanalizacijom – odnijela 150 života, što se smatra najtežim slučajem trovanja hranom u istoriji Amerike.

Danas, zbog nestašice divljih ostriga, ova školjka se smatra pravim luksuzom.

Insekti – luksuz budućnosti?

Na kraju, Van Dik postavlja zanimljivo pitanje: mogu li insekti postati sledeći veliki gastronomski hit? U mnogim kulturama bube, skakavci i crvi već su dio svakodnevne ishrane, ali u zapadnom svijetu još čekaju svoju kulinarsku renesansu. Možda će, kao u slučaju puževa i ostriga, i njima biti potreban samo jedan moćan influencer – ili car – da skoče s pašnjaka na tanjir.