Tokom zime biljka je u stanju mirovanja. Njen rast je zaustavljen u jesen sa prvim niskim temperaturama i manjkom svjetla kada počinje postupno privikavanje na nove uslove. Ako temperatura postupno pada, biljka ne doživljava stres, pa čak i u situacijama kada temperatura padne i do -40 ili -45 stepeni Celzijusa, ona će preživjeti.
Međutim, kako su biljke, baš kao i ljudsko tijelo, većinski sačinjene od vode, temperature ispod nule u nekim situacijama mogu biti pogubne.
Smrzavanje drveta sprječava dehidracija ćelija kada se voda povlači u međućelijski prostor gdje led nije smrtonosan.
Osim toga, tkivo biljke posjeduje još jedan mehanizam koji ne dozvoljava formiranje leda, bar ne u dijelovima koji bi mogli da stvore povrede. Ova sposobnost biljaka i riba koje žive u vrlo hladnim vodama često se naziva "duboko superhlađenje" – tečnosti i gasovi čak i na temperaturama nižim od njihove tačke smrzavanja ne prelaze u čvrsto stanje.
Biljke uspijevaju da očuvaju svoje ćelije nesmrznute zahvaljujući sintezi takozvanih antifriz proteina koji zaustavljaju formiranje leda. Ove proteine proizvode ne samo biljke i ribe već i bakterije i druge vrste.
Pojavu je opisao pedesetih godina XX vijeka Per Fredrik Šolander, koji je vjerovao da ribe iz hladnih mora imaju nekakav "antifriz" u krvi. Tokom šezdesetih godina Artur L. DeVries uspio je da izoluje pomenuti antifriz protein koji se proizvodi u ribama, a tek nekoliko decenija kasnije potvrđeno je prisustvo i u drugim vrstama.
